3年半トンカツ屋バイトをしていた太子が教えるおいしいトンカツの作り方

3年半トンカツ屋バイトをしていた太子が教えるおいしいトンカツの作り方

冬！って感じの寒さになってきましたね。

今回はタイトルにもあるようにおいしいトンカツの作り方を記していきたいと思います。

ホントに面白くないし、面白いことを書こうとも思ってないのでこの投稿は料理が好きな人向けです、悪しからず。

○　用意するもの

• 豚肉(ロース肉)
• 小麦粉(薄力粉)
• 卵
• パン粉
• 清潔なキッチンバサミ(包丁でも可)
• フォーク
• サラダ油

①　お肉の下準備

まず、ひとくちに豚ロース、といっても大きく2種類あります。

普通のロース肉と、リブロース(肩ロース)肉です。

両者の違いは見てもらった方が早いですね。

↑これがロース

(ちょっと切れててスミマセン)

↑これがリブロース

脂身の入り方が違いますよね。

リブロースの方がぐちゃっとしている感じ。

一般的にロースよりリブロースの方がお値段が高く、おいしいとされています。

私がバイトしていたお店でも、高いメニューにはリブロースの方を使っていました。

もし、スーパーでロースとリブロースが同じ値段で売っていたらリブロースを買った方がお得かもしれません。

ただ、リブロースの方が熱を加えた時よりギュっと縮むので、きれいな形の見栄えの良いトンカツを作りたいのであればロース肉をオススメします。

誰でも、リブロース肉をトンカツとして綺麗に揚げられるようになるまで最低1,2ヶ月は掛かります。

(私は不器用なので3,4ヶ月かかった気がします)

ま、今回はよく見るロース肉を使うとしましょう。

さっき使った拾い物のロース肉の画像を切り抜いてきました。

このロースの赤身と脂身の境目にキッチンバサミ(包丁でも可)で少しずつ切れ込みを入れていきます。

この青線みたいな感じ。

この赤身と脂身の境目に筋が入っていることが多いので、筋を断っていくイメージです。

この工程は表裏どちらか1面でOKです。

リブロースの場合、境目がもっとあるので、切れ込みを増やしましょう。

(私が働いていた)お店では刃がいっぱいついたローラーにお肉を入れて全体に切れ目を入れてさらにキッチンバサミで切れ込みを入れていますが、とても家庭でできることではないので……(大して変わんないと思います)

フォークでぶすぶす刺すことにしましょう。ぶすぶす。

次に、お肉を叩きます。

ミートハンマーなるものを持っていたらそれで叩けばイイんですが、そんなもの一般家庭にはありませんね。

裏拳で叩いてください！

全然これで問題ないです。

日頃のストレスを豚さんにぶつけて柔らかくしてあげましょう。

少しお肉が広がると思うんですが、衣をつけるときに元の大きさに戻すので大丈夫です。

②　小麦粉をつける

「小麦粉つけるだけなのに書く必要ある？」

とお思いでしょうが書かせてください。

家庭でトンカツを作ろう！というときに、小麦粉ってほんのちょっと出して豚肉に小麦粉をこすりつけますよね。

ただ、それだと小麦粉のつき具合にムラができがちなんですよね。

小麦粉がもったいない、飛び散らせたくない気持ちはよく分かるので否定はしませんが、気合を入れて作る際にはやはり、小麦粉の布団を作ってあげて、そこにお肉を寝かせて、両面、側面にキッチリつけた方がイイです。

ムラができちゃうとこの後の卵につける工程にも影響してきます。

具体的には、バット(無い場合はボウルでも)にちょっと多めに小麦粉を敷いて、べったりとお肉全面に小麦粉をつけ、パンパンとはたきます。

小麦粉を規定量つけるイメージではなく、規定量を超えた小麦粉を落としてあげるイメージです。

シンクの上ではたくと、あとは流すだけなので片付けが楽かなと思います。

出来上がりはうっすらと全体が白くなる程度でOKです！

③　卵をつける

「卵つけるだけなのに書ｋ

えっと、小麦粉をつけた豚肉を溶き卵(全卵)につけます。

卵は1コか2コで構いません、小さい容器の中でお肉をグネグネさせるとイイと思います。

この時小麦粉が余分につきすぎていると、豚肉がうまく卵をまとってくれません。

(影響が出るってこれのこと)

当然卵がついてない部分にはパン粉がうまくつかないので、そのまま揚げるとドンドンお肉の旨味が油に逃げていってしまいます。

お店では、溶き卵を1度ザルでこしてカラザ等を取り除いていますが、これは面倒なのでお好みで。

④　パン粉をつける

ここがトンカツ屋さんの腕の見せ所さんです。

ちなみにお店っぽくしたければ、粗いパン粉を使うとサクサク感が出ます。

個人の好みですネ。

今回も小麦粉の時のように、やはりパン粉の布団を準備しましょう。

余分なパン粉が存在することで、お肉に綺麗にパン粉がつきます。

これからお肉の両面にパン粉をつけていくわけなんですが、この四字熟語を頭に入れましょう。

""""弐撃決殺""""

覚えましたか？

それではパン粉をつけていきましょう。

"弐撃決殺"、というのは両面計2回しか、ギュっとパン粉をつけられないということです。

何回も何回もパン粉をお肉に押し付けても、2回つけた時点よりパン粉がつくことはありません。

悲しいですね、失敗したら取り返しがつかないということです。

気を引き締めていきましょう！

最初に、パン粉の布団にお肉を寝かせます。

どちらの面でもイイんですが、

• お肉の1番大きい脂身の位置(これから"背中"と呼ぶことにします)
• お肉の左右(細い方、太い方)

だけはパン粉をつけても忘れないようにしましょう。

出来上がりに大きく影響します。

↑こんなイメージを持ってください(伝われ)

この配置が、お皿に盛ったときに見る面になります。

はい、そして、寝かせたお肉の上にいっぱいパン粉を乗せます。

全面にです、お肉をパン粉で埋めてください。

次に、パン粉の上からお肉の背中に両手の人差し指から小指をかけ、①で広げた分を縮めるように、パン粉でパン粉を押さえ付けるイメージでギュ――――っと力を込め、体重をかけてパン粉をつけてください。

これで1面つけました、お疲れ様です。

次は、裏面ですね。

お肉の背中が下に来るように裏返してください。

そうしたら、さっきの面と同じようにパン粉を乗せ、今度は背中とは反対側に両手の人差し指から小指をかけ、ギュ――――っと力を込め、体重をかけてパン粉をつけましょう。

"弐撃決殺"、お疲れ様です。

もうこれ以上やっても綺麗にパン粉がつくことはありません。

この時点でめちゃくちゃパン粉がついていると思います。

それが正解です、安心してください。

お次は側面を仕上げます。

背中が右、細い方が上に来るようにお肉の向きを縦にします。

そうしたら、両手ぼ親指でお肉を押さえ、細い方から太い方、太い方から細い方へと人差し指と中指で側面にパン粉をつけていきます。

ここで自分の食べたいトンカツの形に調整しましょう。

調整できたら、ここで余計なパン粉を初めて落とします。

やり方としては、お肉を手のひらの上に縦に乗せ、もう一方の手で払っていく感じです。

これで、ようやくパン粉をつける作業が終了です、お疲れ様でした。

文章なので分かりづらいとは思いますが、結構難しいんです。

⑤　油で揚げる

いよいよお肉を揚げていきます！(パチパチ)

油の温度は172～175℃が理想です。

……と言っても温度計なんてないですよね。

さっき使ったパン粉を少しだけ入れてみて、「ジュッ」と音が鳴って、すぐに色が変わらないくらいだとちょうどイイです。

音が鳴らないと温度が低すぎで、すぐにきつね色になるようだと温度が高すぎです。

さて、油の準備ができたところで、お肉を投入するわけですが、見栄えが気になる人は向きが重要です。

どういう向きかと申しますと、

細い方が左、太い方が右、背中が上

に来る面を向けてください。

この向きで揚げると、出来上がりが

太い方が左、細い方が右、背中が上

になり、お肉の縮みと衣の揚がり具合、バランスが綺麗な面が上に来ます。

お店ならでは、かもしれません。

見た目が気にならない人はどちらの面から揚げても大丈夫です。

さあ油に入れましょう、くれぐれもやけどには気を付けて。

トンカツは両面を揚げていくわけなんですが、最初に揚げる面で6,7割、裏返して3,4割揚げる感覚です。

こうすると上手くいきやすい感じがします。

揚げ時間は測ったことがないんですが、たぶん2分くらい揚げて裏返して50秒から1分って感じです。(目安です)

裏返してしばらくすると、「もう揚がったよ！」と言わんばかりのジュワジュワが聞こえてくるんで、このタイミングで揚げましょう。

揚げるときはお肉をブンブン振って油を切るのではなく、トンカツの先っちょを油につけた状態で10カウント数えて、数えたら少しだけトンカツを振って油を切りましょう。

ブンブン振ると危ないし(ここ大事)、油が冷えてかえって油が切れにくくなります。

熱い油はサラサラなので、そのまま重力で油を切りましょう、より衣がサクサクになります。

お待たせしました、トンカツの完成です！！！！！！！！

やったーーーーーーーー！！！！！！

大変でしたね、お疲れ様です。

包丁で切って盛り付ける前に、少し扇風機にトンカツを当てておくと切るときにやけどしないし(ここ大事)、余計な水分が飛んで衣がよりサクサクになります、ぜひ。

めちゃくちゃ長くなっちゃいました、スミマセン。。。

この投稿の字数カウンターももうすぐ4000字を指そうとしているのでここで終わりたいと思います。

皆さんよいトンカツライフを！

終わり